ÁGUA

A água representa cerca de 90% da composição da cerveja e influencia diretamente na qualidade do produto. Diversas propriedades químicas presentes nela podem interferir no resultado final.

Por muito tempo, a água da região onde a fábrica se encontrava era determinante para o processo produtivo. Cidades como Pilsen e Munique, por exemplo, se tornaram grandes centros cervejeiros graças a “qualidade” da sua água.

Porém, atualmente, com as diversas opções de tratamento disponíveis, qualquer fábrica pode possuir uma água adequada, desde que atenda os parâmetros necessários.

As principais propriedades químicas da água que podem afetar a fabricação de cerveja são: potabilidade, pH, dureza, alcalinidade, íons e oxigênio dissolvido.

Por exemplo:

• As cervejas Ale, em geral, são fabricadas com água com alta concentração de cálcio, enquanto as Lagers preferem águas com baixa concentração.

• Cervejas mais amargas, como as IPAs, se beneficiam de uma água com mais sulfato, enquanto as mais maltadas, como Stout, pedem mais atenção ao cloreto.

MALTE

Malte é o nome dado ao cereal que tenha passado pelo processo de malteação. Diversos grãos podem passar por esse processo, como trigo, centeio, aveia e cevada, sendo este o cereal mais utilizado na produção de cerveja atualmente.

Isso ocorre devido à sua estrutura rica em amido e a presença de enzimas chamadas amilases, que ajudam na conversão do amido em açúcar.

O que é malteação?

Para obter o malte, o processo de malteação começa com a umidificação do grão para que comece a germinar. Dessa forma, são ativadas enzimas fundamentais no processo de produção de cerveja. Depois, a germinação é interrompida e os grãos são secos em diferentes temperaturas. Essas temperaturas de secagem ou torragem conferem sabores e aromas diferentes para cada tipo de malte.

A presença das enzimas citadas acima é essencial para que o malte cumpra uma importante função na cerveja: fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento para as leveduras no processo de fermentação. Esses açúcares provenientes do malte, também serão responsáveis por fornecer o dulçor da cerveja.

Algumas proteínas e açúcares complexos presentes no grão servirão para dar mais textura à cerveja, influenciando no corpo e na formação e retenção de espuma.

O tipo de malte utilizado, a intensidade e duração do processo de secagem ou torra, vai proporcionar aromas e sabores característicos, além de influenciar na cor da cerveja. Uma cerveja Stout, por exemplo, leva maltes torrados em sua receita, resultando em uma cerveja encorpada e escura, com notas torradas como chocolate amargo e café.

LÚPULO

O lúpulo é uma planta trepadeira que produz pequenos cones usados na fabricação de cervejas. Sua utilização foi introduzida no ano de 822. Anteriormente, era utilizada uma mistura de ervas, raízes e especiarias denominada gruit para realizar a sua função.

 Além da função de conservante natural e de auxiliar na estabilidade de espuma, o lúpulo possui em sua composição resinas naturais e óleos essenciais.

 As resinas são responsáveis por conferir o amargor da bebida, fator importante para contrabalancear o extremo dulçor do malte. Enquanto isso, os óleos essenciais fornecem diversos tipos de aromas, a depender da variedade de lúpulo utilizado e da etapa do processo em que é adicionado.

A origem do lúpulo, ou terroir, como costuma ser chamada, também traz diferentes características para o perfil sensorial da cerveja, podendo variar entre cítricas, florais, frutadas, herbais, resinosas e terrosas.

A LEVEDURA

As leveduras cervejeiras são os microrganismos responsáveis por consumir os açúcares provenientes do malte e transformar em gás carbônico, álcool e outros compostos. Portanto, são as grandes responsáveis pela transformação do mosto em cerveja.

Na Antiguidade, devido à falta de conhecimento do homem sobre a existência das leveduras, acreditava-se que o fenômeno de fermentação era mágico e em muitos casos atribuído a forças divinas.

Somente a partir de diversas pesquisas, foram compreendidas as reações bioquímicas provocadas pela levedura, que mudaram totalmente o processo de produção de cervejas.

Basicamente, são utilizadas duas espécies de leveduras:

• Leveduras de alta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae): produzem cervejas da família Ale. Elas fermentam em temperaturas mais altas e produzem uma grande quantidade de subprodutos.

• Leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces Pastorianus): produzem as cervejas da família Lager. Elas fermentam em temperaturas mais baixas e produzem cervejas menos complexas.